PEMBAGIAN FUNGSI & PERAN
DIVISI AND SEKSI OPERASIONAL
FOOD & BEVERAGE
DEPARTMENT HOTEL
[ Soekresno,
SE, MM ]
D I F
I N I S I ORGANISASI
ORGANISASI
ADALAH, KESATUAN YANG MEMUNGKINKAN ANGGO TA MENCAPAI TUJUAN YANG TIDAK
DAPAT DICAPAI MELALUI TINDAKAN INDIVIDU SECARA TERPISAH.
JAMES
L. GIPSON, JOHN M. IVENCEVICH, JAMES H DONNELY
UNSUR –UNSUR O R G A N I S A S I ADANYA :
1. SEKELOMPOK ORANG
2. K E
R J A
S A M A
3. ATURAN TERTENTU
4. T U J U A N T E R T E N T U
5. PEMIMPIN DAN BAWAHAN
MAKSUD DAN TUJUAN PEMBAGIAN FUNGSI DAN TUGAS
PER DEPARTEMEN HOTEL.
1. Memberikan gambaran bahwa masing-masing departemen
memiliki konsentrasi fungsi yang berbeda-beda, dirajut dalam satu wadah
organisasi manajemen mencapai visi, misi dan tujuan yang sama .
2.
Terselenggaranya pengelolaan
hotel yang profesional.
3. Memberikan produk dan pelayanan
berdasarkan kepentingan dan espektasi konsumennya.
I.
FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT
Department hotel yang mengurus dan bertanggung jawab
terhadap kebutuhan jasa pelayanan makan dan minum serta kebutuhan terkait
lainnya bagi para pelanggan yang tinggal di hotel maupun yang tidak tinggal di
hotel dan di kelola secara komersial dan professional.
Department Food & Beverage
terbagi atas Tiga Divisi dan beberapa seksi
sbb:
1.1.
DIVISI FOOD
& BEVERAGE SERVICE, terdiri dari
1.1.1. Room Service Section
Outlet food & beverage yang
mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum untuk
pelanggan yang tinggal di kamar hotel.
1.1.2. Banquet Section
Outlet food & beverage yang
mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan pesta, rapat, seminar
dan sejenisnya dalam jumlah besar yang pelaksanaannya didasarkan pada
kesepakatan antara pihak banquet dengan pelanggan sebelum hari pelaksanaan.
1.1.3. Bar Section
Salah satu seksi dari
Divisi Food & Beverage Service yang mengurus dan bertanggung
jawab terhadap jasa pelayanan minuman baik minuman alcoholic maupun non alcoholic bagi pelanggan
seksi bar.
Untuk menunjang pelayanan optimal, Seksi Bar
membagi fungsi dan peran menjadi beberapa sub seksi bar sbb :
a.
Public Bar/ Main Bar
Sebagai Bar utama yang bertanggung jawab
terhadap penyediaan jasa pelayanan minuman baik alcoholic maupun non alcoholic
bagi pelanggan di bar, lokasi bar utama biasanya berada di satu lantai dengan
lobby hotel.
b.
Service Bar
Salah satu bar yang bertanggung
jawab mensupport jasa pelayanan minuman bar untuk permintaan tamu kamar melalui
room service ataupun untuk tamu di coffee shop.
c.
Lobby Lounge Bar
Outlet bar yang menyediakan jasa
pelayanan minuman bar untuk tamu lobby hotel.
d.
Restaurant Lounge Bar
Outlet bar yang menyediakan jasa
pelayanan minuman bar, di lounge formal restaurant hotel.
e.
Event Bar
Outlet bar yang menyediakan jasa
pelayanan minuman bar atas dasar permintaan tamu dalam satu event tertentu di
function room hotel maupun di luar hotel.
f.
Mini Bar
Outlet bar yang menyediakan jasa
pelayanan minuman bar di kamar tamu hotel dengan cara swalayan.
g.
Sunken Bar.
Outlet bar yang yang
berlokasi di tepi kolam renang, menyediakan jasa pelayanan minuman baik minuman
alkoholic maupun non alkoholic bagi tamu yang berenang dan tamu dapat menikmati
minuman di dalam air di tepi kolam renang.
1.1.4.
Formal Restaurant Section
Outlet food & beverage yang
mengurus dan bertanggung jawab atas jasa pelayanan makan dan minuman dengan
mengutamakan keanggunan tata cara penyusunannya seperti : Dinning Room, Supper
Club, Executive Club, European Food Restaurant, Grill Restaurant dan lain-lain.
1.1.5.
Informal Restaurant Section
Outlet food & beverage yang
mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum dengan
mengutamakan kecepatan dalam penyajian ( Coffee Shop, Café, Canteen dan
sebagainya ).
1.1.6.
Speciality Restaurant/Tradisional Restaurant.
Outlet food & beverage yang
mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum khas
tradisi daerah / negara tertentu Indonesia Food Restaurant, [Padang Restaurant, Sunda
Restaurant], Japannese Restaurant, Italian
Food Restaurant, Oriental Food Restaurant.
1.2.
FOOD PRODUCTION DIVISION, terdiri dari:
1.2.1. MAIN KITCHEN
Dapur utama yang mengurus dan
bertanggung jawab terselenggaranya produksi makanan dan minuman yang dibutuhkan
pelanggan di semua Kitchen Outlet dengan pembagian section
sebagai berikut :
a. PANTRY SECTION
Bagian dapur utama hotel yang
bertanggung jawab penyelenggaraan makanan untuk makanan pagi.
b. GARDE
MANGER SECTION
Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan
makanan dingin seperti : salad, canapé, cheese, souce dingin dan sebagainya.
c.
ENTREMETIER SECTION
Bagian dapur utama hotel yang
bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan seperti : soup panas,
makanan-makanan noddle, kentang dan sebagainya.
d. SOCIER SECTION
Bagian dapur utama hotel yang
bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan panas seperti : souce panas, makanan
yang di grill, di roasting dan lain-lain.
e.
BUTCHERRY SECTION
Bagian dapur utama hotel yang
bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam potongan-potongan daging sesuai portion yang dibutuhkan untuk produksi
makanan seperti : daging sapi, kambing, babi, unggas dan sebagainya.
f.
PASTRY SECTION
Dua bagian dapur utama hotel yang
bertanggung jawab atas pengadaan produksi bakery dan patisserie.
a. Bakery Sub Section
Bagian dapur pastry yang
bertanggung jawab atas pengadaan semua jenis makanan roti dan makanan dessert
yang dibakar.
b. Patiserie Sub Section
Bagian dapur pastry yang
bertanggung jawab atas penyelenggaraan dessert jenis ice cream, cake dan
buah-buahan segar dan lain-lain.
1.2.2. OUTLET
KITCHEN
a. FORMAL
RESTAURANT KITCHEN
Dapur restaurant yang terpisah dengan
dapur utamanya , yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan sesuai
menu yang tertera di menu carte di outlet formal restaurant seperti : Main
Dinning Room kitchen, Supper Club Kitchen dan Kitchen Restaurant lainnya.
b. INFORMAL
RESTAURANT KITCHEN
Dapur restaurant yang terpisah
dengan dapur utama, yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan semua jenis
makanan informal restaurant yang dijual sesuai yang tertera di menu cartenya
seperti : dapur coffee shop, dapur cafeteria dan sebagainya.
c.
SPESIALLITIES RESTAURANT
Dapur restaurant yang terpisah
dengan dapur utamanya yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan khas
restaurant sesuai menu carte yang disediakan seperti : Japanesse food
restaurant, Indonesian food restaurant dan sebagainya.
d. BANQUET
KITCHEN
Dapur banquet yang terpisah dengan
dapur utamanya yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan untuk pantry
besar sesuai menu yang disepakati.
1.3.
STEWART, terdiri dari :
1.3.1.
MAIN STEWART.
Merupakan Section Utama, sebagai kantor, gudang
peralatan dan sekaligus sebagai area pemusatan pembersihan, perawatan,
penyimpanan semua Operating Equipment Food & Beverage Department hotel.
1.3.2.
OUTLETS STEWART, terdiri dari :
a.
STEWART RESTAURANT SECTION.
Stewart Restaurant Section yang berada di bagaian
area restaurant berperan dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediakan,
pem bersihan dan penyimpanan semua peralatan pe nyajian makanan dan minuman Restaurant, dan dapur restaurant .
b.
STEWART PUBLIC BAR SECTION.
Stewart Public Bar Section yang berada di bagian area
Public Bar, berperan dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediaan, pem bersihan
dan penyimpanan semua peralatan penyajian minuman bar dan peralatan opera sional
public bar.
c.
STEWART BANQUET SECTION.
Stewart Banquet Section yang berada di bagian area
Function Room, berperan dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediaan, pem bersihan
dan penyimpanan semua peralatan penyajian minuman bar dan peralatan opera sional
public bar.
Revisi materi 09 Maret 2014
|
Dosen : Sukresno, SE, MM
