01.Fungsi divisi, seksi F&B Dept (Tata Boga dan Tata Hidang,02)

PEMBAGIAN FUNGSI & PERAN

 DIVISI AND SEKSI OPERASIONAL

FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT HOTEL

[ Soekresno, SE, MM ]

D I F I N I S I ORGANISASI

ORGANISASI ADALAH, KESATUAN YANG MEMUNGKINKAN ANGGO TA MENCAPAI TUJUAN YANG TIDAK DAPAT DICAPAI MELALUI TINDAKAN INDIVIDU SECARA TERPISAH.

JAMES L. GIPSON, JOHN M. IVENCEVICH, JAMES H DONNELY

UNSUR –UNSUR O R G A N I S A S I ADANYA :

1.    SEKELOMPOK  ORANG

2.    K  E  R  J  A    S  A  M  A

3.    ATURAN TERTENTU

4.    T U J U A N  T E R T E N T U

5.    PEMIMPIN DAN  BAWAHAN

MAKSUD DAN TUJUAN PEMBAGIAN FUNGSI DAN TUGAS

PER DEPARTEMEN HOTEL.

1.  Memberikan gambaran bahwa masing-masing departemen memiliki konsentrasi fungsi yang berbeda-beda, dirajut dalam satu wadah organisasi  manajemen  mencapai visi, misi dan tujuan yang sama .

2.  Terselenggaranya pengelolaan hotel yang profesional.

3.  Memberikan produk dan pelayanan berdasarkan  kepentingan  dan espektasi konsumennya.

I.                  FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT

Department  hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan jasa pelayanan makan dan minum serta kebutuhan terkait lainnya bagi para pelanggan yang tinggal di hotel maupun yang tidak tinggal di hotel dan di kelola secara komersial dan professional.

Department Food & Beverage terbagi atas Tiga Divisi dan beberapa seksi sbb:

1.1.         DIVISI FOOD & BEVERAGE SERVICE, terdiri dari

1.1.1.      Room Service Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum untuk pelanggan yang tinggal di kamar hotel.

1.1.2.      Banquet Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan pesta, rapat, seminar dan sejenisnya dalam jumlah besar yang pelaksanaannya didasarkan pada kesepakatan antara pihak banquet dengan pelanggan sebelum hari pelaksanaan.

1.1.3.      Bar Section

Salah satu seksi dari Divisi Food & Beverage Service yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan minuman baik minuman alcoholic maupun non alcoholic bagi pelanggan seksi bar.

Untuk menunjang pelayanan optimal, Seksi Bar membagi fungsi dan peran menjadi beberapa sub seksi bar sbb :

a.       Public Bar/ Main Bar

Sebagai Bar utama yang bertanggung jawab terhadap penyediaan jasa pelayanan minuman baik alcoholic maupun non alcoholic bagi pelanggan di bar, lokasi bar utama biasanya berada di satu lantai dengan lobby hotel.

b.      Service Bar

Salah satu bar yang bertanggung jawab mensupport jasa pelayanan minuman bar untuk permintaan tamu kamar melalui room service ataupun untuk tamu di coffee shop.

c.       Lobby Lounge Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar untuk tamu lobby hotel.

d.      Restaurant Lounge Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar, di lounge formal restaurant hotel.

e.       Event Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar atas dasar permintaan tamu dalam satu event tertentu di function room hotel maupun di luar hotel.

f.       Mini Bar

Outlet bar yang menyediakan jasa pelayanan minuman bar di kamar tamu hotel dengan cara swalayan.

                                   

g.      Sunken Bar.

Outlet bar yang yang berlokasi di tepi kolam renang, menyediakan jasa pelayanan minuman baik minuman alkoholic maupun non alkoholic bagi tamu yang berenang dan tamu dapat menikmati minuman di dalam air di tepi kolam renang.

1.1.4.      Formal Restaurant Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab atas jasa pelayanan makan dan minuman dengan mengutamakan keanggunan tata cara penyusunannya seperti : Dinning Room, Supper Club, Executive Club, European Food Restaurant, Grill Restaurant dan lain-lain.

1.1.5.      Informal Restaurant Section

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum dengan mengutamakan kecepatan dalam penyajian ( Coffee Shop, Café, Canteen dan sebagainya ).

1.1.6.      Speciality Restaurant/Tradisional Restaurant.

Outlet food & beverage yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap jasa pelayanan makan dan minum khas tradisi daerah / negara tertentu  Indonesia Food Restaurant, [Padang Restaurant, Sunda Restaurant], Japannese Restaurant, Italian Food Restaurant, Oriental Food Restaurant.

1.2.         FOOD PRODUCTION DIVISION, terdiri dari:

1.2.1.      MAIN KITCHEN

Dapur utama yang mengurus dan bertanggung jawab terselenggaranya produksi makanan dan minuman yang dibutuhkan pelanggan di semua Kitchen Outlet dengan pembagian section sebagai berikut :

a.       PANTRY SECTION

Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab penyelenggaraan makanan untuk makanan pagi.

b.       GARDE MANGER SECTION

Bagian dapur utama hotel  yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan dingin seperti : salad, canapé, cheese, souce dingin dan sebagainya.

c.        ENTREMETIER SECTION

Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan seperti : soup panas, makanan-makanan noddle, kentang dan sebagainya.

d.       SOCIER SECTION

Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan panas seperti : souce panas, makanan yang di grill, di roasting dan lain-lain.

e.        BUTCHERRY SECTION

Bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam potongan-potongan daging  sesuai portion yang dibutuhkan untuk produksi makanan seperti : daging sapi, kambing, babi, unggas dan sebagainya.

f.        PASTRY SECTION

Dua bagian dapur utama hotel yang bertanggung jawab atas pengadaan produksi bakery dan patisserie.

a.       Bakery Sub Section

Bagian dapur pastry yang bertanggung jawab atas pengadaan semua jenis makanan roti dan makanan dessert yang dibakar.

b.       Patiserie Sub Section

Bagian dapur pastry yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan dessert jenis ice cream, cake dan buah-buahan segar dan lain-lain.

1.2.2.      OUTLET KITCHEN

a.       FORMAL RESTAURANT KITCHEN

Dapur restaurant yang terpisah dengan dapur utamanya , yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan sesuai menu yang tertera di menu carte di outlet formal restaurant seperti : Main Dinning Room kitchen, Supper Club Kitchen dan Kitchen Restaurant lainnya.

b.       INFORMAL RESTAURANT KITCHEN

Dapur restaurant yang terpisah dengan dapur utama, yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan semua jenis makanan informal restaurant yang dijual sesuai yang tertera di menu cartenya seperti : dapur coffee shop, dapur cafeteria dan sebagainya.

c.        SPESIALLITIES RESTAURANT

Dapur restaurant yang terpisah dengan dapur utamanya yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan khas restaurant sesuai menu carte yang disediakan seperti : Japanesse food restaurant, Indonesian food restaurant dan sebagainya.

d.       BANQUET KITCHEN

Dapur banquet yang terpisah dengan dapur utamanya yang bertanggung jawab atas penyelenggaraan makanan untuk pantry besar sesuai menu yang disepakati.

1.3.          STEWART, terdiri dari :

1.3.1.  MAIN STEWART.

Merupakan Section Utama, sebagai kantor, gudang peralatan dan sekaligus sebagai area pemusatan pembersihan, perawatan, penyimpanan semua Operating Equipment Food & Beverage  Department hotel.

1.3.2.  OUTLETS STEWART, terdiri dari :

a.     STEWART RESTAURANT SECTION.

Stewart Restaurant Section yang berada di bagaian area restaurant berperan dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediakan, pem bersihan dan penyimpanan semua  peralatan pe nyajian makanan dan minuman  Restaurant,  dan dapur restaurant .

b.       STEWART PUBLIC BAR SECTION.

Stewart Public Bar Section yang berada di bagian area Public Bar, berperan dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediaan, pem bersihan dan penyimpanan semua peralatan penyajian minuman bar dan peralatan opera sional public bar.

c.        STEWART BANQUET SECTION.

Stewart Banquet Section yang berada di bagian area Function Room, berperan dan bertang gung jawab atas kelancaran penyediaan, pem bersihan dan penyimpanan semua peralatan penyajian minuman bar dan peralatan opera sional public bar.

Revisi materi 09 Maret 2014

 

Dosen : Sukresno, SE, MM